MLV apprenti cidreron, ép. 10 : Fermentation rules the nation

Focus sur un moment crucial dans la fabrication du cidre (très proche du vin sur ce point) : la fermentation.
Matthieu nous détaille toutes les étapes de ce phénomène à multiples facettes (alcoolique, lactique, acétique…), qui est le nerf de la guerre de la création de boissons alcoolisées.
On y apprend pêle-mêle pourquoi le cidre ne peut pas titrer 20, 30, ou 70°, ce qu’est la prise de densité, la différence entre 1028 et 1017, ce qu’est la prise de mousse en bouteille, l’importance des températures et du soutirage, les raisons de la réduction, les effets de la fermentation malolactique… On termine par quelques pistes techniques à étudier ou tester pour la prochaine saison, et une apologie de l’attente et de la patience, vertus nécessaires à tout apprenti sorcier de la fermentation !

Texte, enregistrement : Matthieu Lacour-Veyranne
Montage : Laurent Le Coustumer