VERBATIM

[Louis Julian]
Les cévenols, c’est souvent associé à la résistance, et au caractère un peu reboussier aussi. On n’aime pas bien faire ce que font les autres.
Mais c’est l’âpreté du terroir qui a forgé les caractères, je pense, et puis l’histoire aussi. Il y a eu les guerres de religion, les maquis pendant la guerre de quarante… Il y a une espèce de tradition comme ça.

Après, il reste surtout l’esprit, parce que les cévenols il en reste moins, quand même. Il y a beaucoup de néo-ruraux qui se sont installés, et ça crée souvent des conflits… On partage pas tous les mêmes convictions.
Après, moi ça fait un moment que notre famille est installée dans la plaine, donc on ne peut plus être qualifié de vrais cévenols. C’est pas loin les Cévennes, c’est à 4kms à vol d’oiseau.

Après, le militantisme, c’est venu tout seul ; c’est presque dans l’ADN ça. Quand on voit des choses qui vont de travers, on a envie que ça aille plus droit quoi.
Là en ce moment, je me bagarre pour l’histoire du foncier, parce que le foncier agricole est en gros danger. Dans les dix ans qui arrivent on a 50% des agriculteurs qui vont arrêter sans succession. Donc où vont aller les terres ?
Moi, je siège au comité technique de la SAFER du Gard et je vois bien, chaque fois qu’on a des dossiers, ça va toujours à l’agrandissement, on installe très peu. C’est très compliqué pour installer.
Les propriétés sont devenues trop importantes, y a trop de matériel, trop de bâtiments, trop de terres, c’est trop cher pour quelqu’un, c’est pas possible de vivre, en investissant là dedans quoi.

Donc le résultat, c’est que c’est des sociétés qui ont du pognon qui achètent et au mieux, qui font travailler les autres, au pire, qui en font des trucs privés.
Et ce que je crains le plus, moi, ça va être, là ça va être une réalité, mais c’est en train de s’avancer très vite, c’est des gens comme TotalEnergies qui vont acheter les terres pour faire du pétrole vert.
Ils ont déjà commencé à en acheter. Donc ils font du maïs, qu’ils arrosent avec des grosses bassines — qui sont un peu contestées, logiquement — et puis ils feront un méthaniseur, subventionné ils feront du biogaz et ça va leur permettre de continuer à exploiter du pétrole, encore à en chercher.
Et ça leur permettra aussi de faire rouler les camions pour aller chercher la nourriture qu’on produira plus ici… De l’autre côté de la Méditerranée, je sais pas où, en Afrique, là où la main-d’œuvre est pas cher pour faire produire les légumes. Et en continuant de déforester l’Amazonie on fera soja pour nourrir les bœufs, qu’on nous vendra, ou des poulets.
C’est dramatique mais les gens ne s’en rendent pas compte, quoi.

On aurait un moyen, c’est d’essayer d’imiter le système Terre de liens. Il faudrait que les citoyens s’investissent dans le portage du foncier, qu’ils en prennent la responsabilité : s’ils veulent pas que ce soit des sociétés privées qui achètent les terres, il faudrait que ce soit les citoyens.

Je suis en train de travailler dessus avec un député. Une foncière nationale qui permettrait à chaque citoyen d’acheter des parts de foncier, qui serait mis à disposition de jeunes qui veulent faire de l’agriculture.
Bon il faudrait limiter le nombre de parts par par tête d’habitant pour pas faire de nouveau du stockage…
Moi, j’avais fait le calcul que si 10 millions de familles achètent deux hectares et demi, on met à l’abri tout le foncier français, tout le foncier agricole. Ça représente un investissement de dix à vingt mille euros quoi. Ça fait à peu près le plafond d’un livret d’épargne. On pourrait créer un livret d’épargne pour la terre, plafonné à vingt mille euros et ça servirait à acheter des terres, qu’on pourrait louer aux paysans.
Et comme ça, tout le monde serait propriétaire d’un petit bout de terrain. C’est pas une collectivisation, c’est un partage, c’est un portage collectif.
La collectivisation, on a bien vu que ça marchait pas. Mais là, on a une forme de responsabilisation à avoir, parce qu’il y a très peu de paysans, maintenant, il y en a très très peu. Il y a beaucoup d’exploitants agricoles, mais ce n’est pas la même chose, parce que la façon dont on travaille les terres, on a vu ces jours-ci des paysans qui manifestent pour qu’on continue à leurs laisser utiliser des pesticides pas très sympathiques…

Moi, c’est vraiment quelque chose que … j’ai du mal à comprendre qu’on puisse prendre son tracteur, aller bloquer les rues pour aller demander de pouvoir utiliser des poisons. On sait très bien que ces des poisons, c’est pas de la blague.

Qu’on manifeste pour dire que nos retraites sont minables et lamentables, je comprendrais. Parce qu’il y a une forme d’injustice : on travaille toute une vie, dans une vie de paysan, il y a forcément des mauvaises années, ces mauvaises années on n’a pas de points pour la retraite et on nous fait la moyenne sur toute la carrière alors qu’il y en a qui partent à la retraite avec comme référence le dernier mois, ou la dernière année où les vingt meilleures…
Je ne connais pas tous les régimes spéciaux ; j’étais surpris de savoir qu’elle avait autant, mais… pays de la liberté, de l’égalité, de la fraternité… La liberté ok, là, tout le monde la veut. Mais l’égalité et la fraternité, ça, c’est autre chose.

Je me bats pour ça, mais j’ai l’impression d’être comme David contre Goliath. Ce n’est pas possible, on n’y arrive pas. Même la dans les manifestations pour les retraites… Je ne conteste pas les manifestations, c’est normal, le régime ne marche pas.
Logiquement, c’est quand même le travail qui crée le capital. Logiquement, c’est le capital qui devrait payer ses retraités, ses anciens travailleurs. Ça ne serait pas très compliqué, ça leur coûterait pas une fortune.
350 milliards. Il n’y a qu’à se rapprocher de la somme qui est capitalisé en France.
Ce serait un petit pourcentage, et qui serait juste. Si tu prends le même pourcentage pour celui qui a rien et celui qui a beaucoup, celui qui a beaucoup, il va finir par donner, quoi.

Et donc, voilà, c’est pour ça que je ne suis pas pessimiste, je suis réaliste.
Fataliste..? Qu’est ce que je peux faire, à part me battre ? Tout le monde ne se bat pas. Bon, il y en a qui vont battre le pavé des rues. Mais ça va changer quoi ça ? Ça change un petit peu, dans la forme, mais si on reste sur le statu quo, on reste les dindons de la farce, parce que nos retraites seront toujours minables, celles des femmes seront aussi minables…

Je ne comprends pas pourquoi on ne donne pas des trimestres pour les femmes qui ont élevé des enfants. C’est quand même un service rendu au pays, c’est le renouvellement des générations, c’est ce qui permet d’avancer.
Mais elle ne peuvent pas toujours travailler et élever des enfants, donc, on leur donnerait des trimestres ça ne serait que justice.
Puis de toute façon cet argent qui serait donné à des petits retraités, il irait immédiatement au capital, puisque qu’est-ce qu’ils vont en faire, les gens, ils ne vont pas le stocker, ils ont pas des milliards de côté.
Donc, ils vont le dépenser donc automatiquement, ça ira au capital.

Cette espèce de blocage de l’argent par certains, c’est totalement stupide, parce que l’argent, il est fait pour faciliter les échanges. Il suffit de le faire tourner, de toute façons il retournera à la production, il retournera à celui qui invente…

Quand on est fils de paysan, on est poussé très vite à aller dans les terres, dans les familles à l’époque c’était comme ça. Tu allais pas au judo, ou ailleurs, tu allais dans les vignes et tu aidais aux travaux, en fonction de tes forces physiques et voilà. C’était pas tellement à discuter, c’était comme ça.
Bon, nous on était une famille nombreuse, et avec les enfants de nos ouvriers agricoles on était une bonne bande et on prenait ça un peu comme un jeu, on s’amusait bien, ça nous dérangeait pas beaucoup, ça nous fortifiait physiquement, à l’école après on était facilement premier en gym, donc c’était un bon avantage.

Mais, pendant cette période là, tu vois des choses, que tu enregistres sans comprendre vraiment à quoi ça correspond. Moi, je me rendais compte que dans les parcelles en pente, les ceps du haut de la pente ils étaient racines nues, donc tu pouvais passer la main au milieu des racines. Et les ceps du bas de la pente ils étaient enterrés jusque jusqu’à la cime. Quand tu taillais Il fallait se mettre à quatre pattes.
Donc, je me disais : y a quelque chose qui va pas là. Si la terre continue à descendre comme ça, peut-être que moi je suis la dix-septième génération et n’y en aura pas une de plus.

C’est des choses que tu réalises après, que tu observes. Je regardais sur les bords des parcelles, et bien les bords des parcelles avaient gardé leur niveau original. Et pourquoi ? Parce qu’il y avait de l’herbe, dans cette herbe les feuilles mortes venaient s’accumuler, elles s’envolaient pas — chez nous, avec le mistral, quand le sol est nu, quand les feuilles tombent à l’automne, tout ça s’en va dans les fossés. Alors les gens y mettaient le feu, les cantonniers, les paysans.
Ou alors elles se fixent dans l’herbe au bord des parcelles. Et donc ça crée une couche d’humus, mais ça, au début, tu le comprends pas, mais tu le vois et au bout d’un moment, au fur et à mesure que t’avances, tu comprends des choses, et c’est comme ça que je me suis dit : il faut que les choses évoluent, parce que sinon on sera au rocher et on ne pourra plus cultiver rien du tout.
Donc ça, ça fait partie des observations.

Après, j’ai croisé des gens au cours de mes études, un petit cousin éloigné, mais on était cousins ensemble d’un autre qui était un des pionniers de l’agriculture biologique. Agriculture biologique, kézako ? On discute, on en parle, tout ça. Et puis il se trouve aussi que dans mon village, il y avait une vieille dame qui était une adepte de Carton [NDLR : Paul Carton, 1875-1947, initiateur d’une médecine non conventionnelle pour laquelle les causes réelles de toutes les maladies proviennent d’un système immunitaire rendu déficient par une mauvaise hygiène], l’hygiéniste qui était adepte de la Vie Claire, on essayait la méthode Lemaire-Boucher [NDLR : 1959, méthode d’agriculture excluant l’emploi des fertilisants artificiels et des pesticides chimiques].
Donc elle m’a filé des revues et des bouquins, tout ça, petit à petit ça m’a intéressé. Quand on a un peu de curiosité, on se dit : pourquoi pas, qu’est-ce que ça veut dire ?

Et puis je suis allé visiter quelques fermes qui étaient sous la mention Lemaire-Boucher — c’est pas des gens qui partageaient trop leur expérience, c’était une espèce de, pas une secte, mais un groupe assez fermé. Ils avaient trouvé une façon de vendre leurs produits très chers et ils avaient pas tellement envie que ça se développe.
Puis j’ai fini par croiser Nature & Progrès par un étudiant qui était avec ma sœur à Paris, qui est venu vendanger. Il m’a dit : vous connaissez Nature et Progrès ? Et il m’en a parlé. Donc, à partir de là, j’ai rencontré un ingénieur agronome, qui était sur La Palud, et qui était conseiller en agriculture biologique aussi.

Il m’a conseillé des lectures, j’en ai trouvé tout un tas… Quand on commence à gratter, on trouve. Howard, « Le testament agricole » [NDRL : Albert Howard (1873-1947), agronome et botaniste anglais, considéré comme l’un des pères fondateurs de l’agriculture biologique], Rusch, « La fécondité du sol » [NDLR : Hans Peter Rush (1906-1977), médecin autrichien qui propose une méthode d’agriculture organo-biologique, basée sur le compostage en surface, les engrais verts, la silice et l’apport de ferments pour augmenter l’activité des micro-organismes des sols], Fukuoka, « La révolution d’un seul brin de paille est infaillible » [NDLR : Masanobu Fukuoka (1913-2008), agriculteur japonais à l’origine de l’agriculture naturelle, qui limite très fortement les interventions humaines sur les cultures], il y a plein de livres qui sont fondamentaux et formateurs…

Après, il m’a fallu adapter tout ça chez moi, et expérimenter, ça n’a pas été si simple.

[Thierry Poincin]
Oui parce que tu n’avais pas de modèle.

[Louis Julian]
Pas trop, non. Dans le village, il y en avait aucun, autour, il y en avait point. Après, tu as des modèles… j’étais allé voir des gens en Provence, mais les terrains ne sont pas les mêmes, les prix de vente ne sont pas les mêmes, donc bon…
Au niveau œnologie, j’avais un appui de taille, c’était un frère à mon père qui était à la pointe de l’œnologie, mais d’un œnologie non chimique. Il était très partisan des méthodes physiques, mais pas du tout des méthodes chimiques.
Et lui, ça a été un repère, parce que quand dans les années 70 il vendait dans des supermarchés des vins totalement sans sulfites, personne ne le savait.
C’était même pas marqué sur les bouteilles, il avait même pas l’idée de marquer ça. Après, il a eu pas mal de retours, parce que les gens comprenaient pas pourquoi le vin il pétillait un peu. Parce que, ben oui, si on veut faire des vins sans sulfites il faut pas trop les bousculer, il vaut mieux leur garder un petit peu de gaz carbonique…
Les gens comprenaient pas ; alors il avait marqué sur la contre-étiquette « Le léger perlant est dû au talent de notre maître de Chai, ça renforce le côté fraîcheur ». Mais bon, il y avait toujours des gens qui comprenaient rien, tellement habitués aux vins massacrés, ultra-sulfités… Il a dit : puisque vous voulez des sulfites, on va en mettre. Il en mettait très peu. En fait, il était à des taux… quand il avait 15mg de libre, il avait 30 de total — il y a énormément de vignerons bio actuellement qui ont beaucoup plus que ça.

Donc, il était déjà à la pointe. C’est pour ça que quand je me suis lancé, à faire du sans sulfites, c’était en 1987, j’avais déjà ce côté rassurant qu’on peut y arriver, quoi, uniquement en étant prudent au niveau de l’hygiène, en gardant les vins à l’abri de l’air, à l’abri de la chaleur.

Puis après j’ai croisé un œnologue qui m’a aidé à progresser au niveau du côté gustatif, qualitatif, parce que moi je m’étais intéressé au côté hygiénique, donc pas de sulfites, de collage et de filtration, tout ça. Mais je reconnais que mes vins quelque part ils avaient un peu les caractéristiques de ce qu’on trouve dans les dits « natures » actuellement. Un goût très animal, très oxydatif — encore que ça ça soit pas forcément un défaut — des goûts bizarres qui devraient pas normalement être dans le vin. Parce que ça, ça uniformise trop d’un certain côté : les brett’, la souris, tout ça. Après, on n’est jamais à l’abri de ça, chaque année est une expérience nouvelle.

J’ai résolu en partie ces problèmes en décidant de levurer au départ des fermentations. Depuis, je ne me suis pas cassé le bol à faire des pieds de cuve, parce que, un pied de cuve si tu veux qu’il soit correct il faut le surveiller microbiologiquement, sinon tu peux mettre le loup dans la bergerie.
Et ça j’ai une expérience par un gendre qui gère un gros domaine de 300 hectares en bio, et qui s’amuse — enfin, il s’amuse pas, ça fait partie de son métier —, il fait des vins sans sulfites, et sans levures rajoutées, donc il fait des pieds de cuve, mais il a la prudence d’en faire trois ou quatre chaque fois dans la même parcelle, pour la même cuve, et il fait des analyses.
En gros, il y en a deux sur trois qui sont pas bons, qui sont partis en déviation, donc il le fait avec ceux qui sont partis normalement, mais pour ça, il faut avoir un laboratoire à côté de chez soi, fiable, qui te fasse les analyses.

Ça c’était intéressant, ça prouve qu’on peut très bien faire des vins natures sans sulfites, sans levures, mais on a deux chances sur trois de se planter.

[Thierry Poincin]
Et on entend de plus en plus de la part de certains vignerons qui font du nature, qu’avec le changement climatique, ça devient de plus en plus compliqué de pas mettre de soufre.

[Louis Julian]
Alors, la difficulté principale, c’est vrai que c’est le chargement de flore microbiologique. On sait que les brett’ se sont développées avec le réchauffement climatique davantage, on sait aussi qu’il y a des terroirs à brett’, des cépages à brett’, bref, il y a une affinité entre les cépages et les micro-organismes. Il y a des cépages qui auront des brett’ chaque année, il y a des cépages qui n’en auront jamais, quasiment.
Donc la recherche a encore du travail à faire.

Mais après, les brett’ c’est pas vraiment le la chose la plus compliquée à éliminer, parce que c’est une levure, si on la prend de vitesse avec un pied de cuve bien fait, ou avec une levure qui soit costaud et neutre, on les prend de vitesse, donc elles vont attendre que la fermentation alcoolique soit terminée pour se développer. Et si en fin de fermentation alcoolique on fait un soutirage soigné, les brett’ elles restent dans les grosses lies.
Après, quand les vins sont bien décantés, on fait une analyse et on regarde le nombre de brett’ qu’il y a. Il y a un nombre seuil, en dessous on sait que ça se développera pas, et au dessus, il y a des risques donc il vaut mieux re-soutirer encore une fois ou deux, parce que c’est des levures qui sont lourdes, donc elles sont toujours au fond des cuves.

Les australiens les ont découverts avant nous parce qu’il fait plus chaud là-bas.
Et donc, ils avaient fait un robinet de piquage à un mètre du fond des cuves, dès qu’il sentait les étyphénols, donc les odeurs caractéristiques produites par les brett’, peut-être d’autres bestioles aussi, on ne sait pas, mais ces étyphénols, une fois qu’ils apparaissent, les gars soutirent, et comme c’est des molécules volatiles, elles passent à travers le vin, en laissant le reste dans la cuve. Une fois qu’elles sont parties, le côté fruit, le côté fleur des vins revient.
Et la partie qui était en dessous. Ils la rassemblaient dans une cuve et ils la filtraient serré. Pour éliminer les brett’.
Malheureusement, les brett’ elles ont cette espèce de capacité à se faufiler et être vivantes, même à travers des mailles très très serrées.
Il y a un œnologue, ou un vigneron, je sais pas qui, qui a eu l’idée de les nourrir un petit peu, en mettant quelques fractions de sucres, ou un truc comme ça.
Les brett’ se jettent dessus, elles gonflent, et à ce moment-là tu filtres, et elles se retrouvent coincées par le filtre.
C’est un truc de fou, mais voilà. Après, je n’ai pas entendu dire que ça se faisait ici. Les brett’, c’est pas avec les sulfites qu’on va s’en débarrasser, parce qu’elles sont coriaces, vis-à-vis des sulfites. Donc, à mon avis, c’est en les prenant de vitesse, et en les éliminant juste par des petits soutirages.
Alors, pour soigner les soutirages, on s’est fait des pièges à lies.
Parce que les cuves ont pas toutes les mêmes formes, il y en a qui ont un fond plat, d’autres des formes bombées, et d’autres qui ont un petit chenal, bref il y a plein de formes diverses, donc les piège à lies consiste à faire en sorte que le vin sorte seul de la cuve et que la lie reste coincée derrière.
C’est rien du tout, hein : avec des bouts d’inox, en fonction de la configuration de la cuve, tu fais cette barrière, et ça suffit à éliminer 90% des lies, en une seule fois et sans être embêté. Ça, c’est trois francs six sous.
Si les gens veulent continuer à jouer à la roulette russe, c’est leur choix, mais il faut savoir, moi j’ai eu cette expérience que deux levains spontanés sur trois sont daubés, donc il vaut mieux être prudent, en faire trois ou quatre, puis les faire analyser et partir avec le bon levain.

Après, faire un démarrage avec ses propres levures, ouais, j’en connais qui le font. J’ai un collègue qui ne le fait, pas loin d’ici, il a fait venir un sélectionneur de levures, qui a repéré ce qu’il y avait dans ses raisins, sa vendange, et puis ils les ont isolées, ils ont testé pour savoir si c’était des bonnes ou pas, et puis ils lui ont fait une petite collection de cinq ou six levures de chez lui, mais ça lui a coûté 6000 euros l’histoire.
Moi la levure que j’utilise, elle me coûte 150 euros par an pour faire 1500 hectolitres de vin, c’est dérisoire. Et puis, je sais qu’elle ne produit pas de sulfites, et ça se vérifie chaque année, elle ne fait pas de volatile non plus, elle ne donne pas un goût particulier au vin… Elle est là juste pour lancer une dynamique de fermentation alcoolique qui va permettre à toutes les levures qui sont aussi alcooligènes sur le raisin de rentrer dans la danse. Un jour je le ferai, je trouverai à un étudiant qui a envie de s’amuser, toutes les trois ou quatre heures, à prélever, puis analyser, à observer, pour voir.
On sait qu’une levure va travailler trois, quatre ou cinq heures, et puis hop elle va laisser la place à une autre qui va prendre le dessus, et ainsi de suite jusqu’à la fin. C’est sûr qu’à la fin, on en trouve une qui domine le milieu à 70% à peu près. Et puis dans les 30% qui restent, il y a à peu près 300 sortes de levures qui sont là, et c’est quand même une énorme aventure.

C’est clair que si tu nettoies le milieu par du chauffage ou par du froid, au départ, que tu enlèves toutes les levures qui sont sur les raisins au départ, même si tu aseptises totalement tes cuves — parce que, il faut pas rêver, on a un vernis sur les cuves qui se réveille chaque année quand on met du sucre dedans — mais bon, si tu aseptises comme il faut, la levure que tu vas mettre, elle va orienter le vin dans la direction que tu veux. Si tu veux donner un goût de banane, ill n’y a pas que la levure, si tu vinifies à froid tu auras un goût de banane. Mais si tu veux donner un goût de fraise, de framboise, je pense qu’il doit y avoir des levures qui exacerbent plus ce côté, c’est des éthers odorants, qui sont fabriqués par les levures. Mais il y en a qui en font plus que d’autres, donc les obtenteurs de levures c’est ce qu’ils font, ils cherchent, et puis après, il se trouve bien souvent que ces levures-là, elles ont pas la capacité d’implantation des autres, donc il faut vraiment nettoyer le milieu pour pouvoir les faire travailler.

C’est des choix ; moi mon choix, ça a été le côté hygiénique. Je pense que les sulfites sont toxiques et dangereux pour la santé, même ceux qui sont produits naturellement, parce qu’ils détruisent les vitamines B indispensables pour que le foie fabrique un enzyme pour dégrader l’alcool. Donc si on les détruit ces vitamines B, on s’intoxique en buvant du vin. Et là les hygiénistes ils ont raison, boire du vin, c’est aussi dangereux que de boire de l’alcool, s’il y a des sulfites dedans.

Moi, je vends du vin, je vends pas de l’emballage, je vends pas des bouchons, de la bouteille, des belles étiquettes, des caissettes en bois pour mettre autour… Je vends du vin, voilà, c’est mon choix.
Et puis je veux qu’un produit bio soit accessible, parce que réserver le vin à des gens qui ont des bourses bien pleines, ça me déplaît profondément.
J’aimerais que tout le monde puisse accéder aux produits les meilleurs pour la santé, que ce ne soit pas réservé à une élite, enfin une élite entre guillemets.

[Thierry Poincin]
J’ai connu une époque où tu vendais le litre étoilé, puis si il était même capsulé.

[Louis Julian]
Oui, et je continue toujours. J’ai un container de vin qui part comme ça au Japon. En litres capsulés. Ils en sont très contents, ça leur fait un vin pas très cher et bon pour la santé, et bon au goût aussi, ils aiment bien.

Après, c’est des choix. Si j’avais voulu gagner de l’argent, j’aurais pas fait ce métier. J’aurais fait ou banquier ou politique. Bon, je sais pas, je me serais ennuyé, à part peut-être en politique, mais disons que banquier je me suis serais ennuyé.

Je suis pas certain que Bernard Arnault soit plus heureux que moi. Le bonheur, c’est quelque chose de très relatif. Quand je vois dans des reportages, dans des magazines ou des reportages vidéo, des populations de gens qui vivent dans des endroits où ils ont rien, on voit qu’ils ont le sourire, ils ont la joie de vivre en eux, ils se lèvent le matin, ils sont contents d’être en vie et advienne que pourra.

C’est pas nouveau tout ça, l’histoire du savetier et du financier, la fable de La Fontaine…
Après, j’exalte pas la pauvreté comme un exemple à suivre. Faut être un saint pour ça, et on n’est pas nombreux.
Moi si la Bourse dévisse, ça me dérange pas beaucoup. L’exemple ne viendra pas d’en haut.

J’ai présidé l’ADA, qui aide à l’installation d’agriculteurs hors cadre familial, et il y a quand même un minimum vital… On a fait une statistique, au bout de dix ans, il y en a un sur deux qui n’a pas tenu.
Après, c’était beaucoup de maraîchers. En viticulture, c’est peut-être un peu différent. En viticulture on a le choix de pouvoir aller sur des créneaux, sur des niches où on peut vendre plus cher. Mais là, on peut tomber dans le travers où on veut vivre soi-même chichement avec le nécessaire, mais pas plus, mais on va s’adresser à une clientèle qui elle a des moyens bien supérieurs pour pouvoir acheter… Je ne veux pas juger ça, je le constate.

Nous on essaye de garder les prix les plus corrects pour qu’on puisse vivre et pour que le consommateur puisse acheter. Après on s’adresse peut-être pas aux mêmes clients. Nous on a des buveurs de vin.
Une bouteille à quinze euros, c’est pas un buveur de vin qui peut se le payer, pas un buveur de vin ordinaire. Tous les jours, quinze euros…

[Thierry Poincin]
Tu penses quoi des labels ? Est-ce que t’as un avis là-dessus ?

[Louis Julian]
Il y a label et label. Il y un label qui signifie quelque chose, et y a un label qui est là pour essayer de rattraper quelque chose… Le label HVE… Le label HVE il devrait s’appliquer à tout le monde, même aux labels bio. C’est pas forcément parce qu’on fait du bio qu’on a une haute valeur environnementale. Un bio qui laboure sans arrêt ses terres et qui brûle son humus… il a pas une haute valeur environnementale et un jour ou l’autre…
Je le constate autour de moi, les gens qui sont passés au bio, ils sont arrivés avec la mentalité classique, simplement ils remplacent les désherbants par du travail mécanique, ils remplacent les produits chimiques par des produits autorisés, mais le dogme est le même : il faut produire pour vendre et gagner des sous. Ils se sont mis sur le bio parce qu’ils vendent le vin 30% plus cher.
Mais pour les terres c’est assez catastrophique… Il y en a qui le comprendront peut-être, s’ils ont le sens de l’observation, s’ils voient évoluer leurs sols, mais il y en a, je vois, qui comprendront rien du tout.
Ils travaillent les sols l’hiver… c’est sûr, ils ont moins d’herbe au printemps, mais ils font des mottes, ils labourent, c’est trop mou… Pour moi, c’est du gâchis.

Donc c’est sûr, le label HVE, il devrait s’appliquer au bio aussi. Après que le label HVE a pour but de pouvoir vendre dans les supermarchés, parce que les supermarchés ils ont demandé ce label pour les vignerons pour qu’il puissent acheter… Ils font une sélection, il y a trop de vins, donc ils essaient de pousser… Je ne sais pas qui a essayé de vendre ce label, j’en sais rien.

[Thierry Poincin]
Donc tu défends un petit peu ce label quand même.

[Louis Julian]
Je le défends, mais pas dans le sens où il est utilisé. Je le défends dans le sens où il devrait s’appliquer à tout le monde. On devrait faire une agriculture à haute valeur environnementale, c’est-à-dire prélever de la terre nourricière ce qui nous sert pour nous nourrir, mais lui laisser suffisamment pour qu’elle puisse continuer à tourner.
Là on a épuisé les sols, donc on est obligé de compenser par des apports d’engrais. Mais les engrais on s’aperçoit que ça peut devenir très vite cher, les engrais qui sont fait avec le pétrole ; et puis les engrais fossiles ils auront une fin, comme toute matière fossile, que ce soit la potasse ou les phosphates, tout ça aura une fin.
Donc si on remet pas de la vie dans les sols, vie qui est capable d’aller extraire ces engrais qu’on amène actuellement et qui sont sous nos pieds…Mais si on n’a pas de vie dans les sols, les vignes sont incapables d’aller les chercher.
On dort sur des gisements de potasse, de phosphore, de plein d’autres trucs, mais si on n’a pas les champignons, l’association champignons-vigne, champignons-bactéries et bactéries-vigne, toute cette communauté de vie, on n’y arrivera pas.

Donc la priorité des priorités, pour moi, ça serait un label agroécologie. C’est ça qu’il faudrait mettre. Il faudrait remplacer le label bio par le label agroécologie. Ça veut dire qu’on s’occupe de l’écologie, dans le sens de ce qui vit dans le sol.
Ça s’est passé pour moi, je l’ai remarqué, ça a mis trente cinq ans pour se faire,
mais j’ai vu progresser les sols, j’ai vu changer la couleur des sols, je les ai vu brunir, s’ils brunissent c’est qu’ils ont capté énormément de carbone donc au passage on pourrait résoudre en partie les phénomènes actuels…
Je ne dis pas que le changement climatique est uniquement dû à l’Homme. Il y a peut-être une histoire de la Terre qui fait qu’en ce moment on va plutôt vers un réchauffement, je n’en sais rien. Mais si on va vers un réchauffement, c’est sûr que nous remettant du fossile dans l’air on a accentué le phénomène.

Il y avait un ingénieur agro dans les années 60 qui avait écrit un petit bouquin, c’est Maxime Guillaume, il avait écrit : « le sol fait le climat ». Il avait beaucoup travaillé dans les pays qui sont devenus presque tous désertiques maintenant, il s’était rendu compte de l’impact du surpâturage sur les sols, et puis, derrière, de l’absence de pluie, parce que une fois qu’il y a plus les plantes, il y a plus de pluie et une fois qu’il y a plus de pluie, il y a plus rien.
Et sur l’érosion et sur les inondations, sur les sécheresses, je pense que le rôle de l’écologie des sols a une place prépondérante.
Je fait partie de la commission locale de l’eau. On a un syndicat mixte d’aménagement qui s’occupe de la gestion de l’eau, des inondations et des risques, qui s’occupe d’entretenir les rivières… On travaille justement sur ces histoires de sécheresse, l’étiage des rivières. J’ai réussi à faire graver dans le marbre que la culture organique des sols permettrait de ralentir l’érosion, ralentir les inondations, et permettrait de ralentir les sécheresses aussi.
Ça, c’est acté.
Mais il reste à le mettre en place.

[Thierry Poincin]
Qu’est-ce qui freine ?

[Louis Julian]
C’est qu’on met pas le budget qu’il faut pour ça, pour former des techniciens, former les agriculteurs, récupérer de la matière organique qui serait à récupérer.
35% du contenu des poubelles, c’est de la matière qui serait compostable. Cette matière-là ne devrait pas partir aux incinérateurs ni à l’enfouissement. Il faudrait absolument la récupérer et la remettre à la campagne, bio ou pas, à condition qu’elle soit organique. Il n’y a aucun engrais bio actuel qui est fait à partir de base bio. Ça, ça existe pas.
Celui qui est bio il garde sa matière organique pour lui. Ce qui est essentiel, c’est de redonner la vie au sol.
Le côté bio, ça viendra tout seul, après, parce que si t’as un aliment qui a été nourri sur un sol vivant, même s’il y a quelques polluants dedans, il va te donner suffisamment d’énergie pour que toi, à ton tour, tu puisses éliminer le polluant.

Il n’est pas né d’aujourd’hui, l’Homme, ou l’animal, ou la plante. Si on est toujours là, c’est qu’on a acquis des moyens de se défendre. Il y a des plantes qui ont dû évoluer sur des sols riches en mercure ou en plomb, elles ont réussi à s’en défaire, à s’en débarrasser.
Moi, je suis un pisseur involontaire de glyphosate. Je fais partie de la petite équipe qui a commencé ça, et, à ma surprise, j’ai trouvé du glyphosate dans mes urines.
Je n’y m’attendais pas, je m’étais dit : je bouffe bio, je suis en bio depuis quarante ans… normalement, je n’aurais pas dû en avoir. Il y en a pas dans l’eau, chez nous l’eau elle ressort quasiment de la montagne donc logiquement, je ne devrais pas en avoir, et j’en ai, pas beaucoup mais j’en ai. Donc d’où ça vient ?
Ça veut dire que le monde est pollué par le glyphosate complètement. Tout, dans l’air, dans l’eau de pluie qui tombe partout, donc même dans mon vin, je pense que si on faisait une analyse fine, même si j’ai pas mis de glyphosate dans mes sols, on doit trouver un petit peu.
Dans les produits bio que j’achète, qui sont sur des terres reconverties depuis trois ans, c’est certain qu’il y en a des stocks. Mais dans la mesure où je le pisse, ça veut dire que je l’élimine.
Donc c’est une note d’espoir, ça veut dire que si on se sur-sature pas, si on s’empoisonne pas directement avec ces produits-là, on ne peut les éliminer.

Ce qu’il faut, c’est avoir une alimentation suffisamment vivante pour qu’ils nous apportent assez d’énergie, parce que le but de l’alimentation bio, c’est de t’amener l’énergie, parce qu’un aliment est quand même pas que des matières minérales, des sels minéraux, des vitamines, tout ça, il a aussi une qualité vibratoire. Et c’est cette qualité vibratoire qui va passer dans le corps, qui va te donner une énergie vibratoire qui va te permettre d’éliminer les toxines et de surmonter les maladies et les virus, tout ça.
C’est ça le but de la bio, en plus de qualité gustative.

Moi, je me qualifie de paysans et de vigneron, vigneron-paysan, mais ça c’est un pléonasme, quand on est vigneron, on habite forcément — peut-être pas forcément, mais en général nos terres sont à la campagne et le paysan, c’est celui qui habite la campagne, celui qui habite le pays.

[Thierry Poincin]
Si tu avais le pouvoir de tout changer, tu ferais quoi ?

[Louis Julian]
Je demande à Jésus de revenir de suite et de nous mettre le Paradis sur terre. Eh oui.
Tant que l’Homme est sous ce schéma actuel… Malheureusement, je ne veux pas être pessimiste, je suis réaliste. Après, c’est l’histoire du colibri, si chacun ne prend pas sa goutte d’eau pour aller éteindre l’incendie, on n’y arrivera pas.
C’est ça ma vision du monde, je crois pas aux histoires de gauche, droite, de querelle… Moi, je crois aux Hommes de bonne volonté. Les Hommes de bonne volonté, c’est eux qui font avancer les choses. Et on peut en trouver un peu partout.
Après, pourquoi quelqu’un il milite dans un parti pourquoi un autre… Ce qui est détestable, c’est les hypocrites qui se mettent dans des voies pour en tirer une gloriole personnelle mais qui ne font pas avancer les choses.

(Il remplit un bib de vin)
Ah, t’auras du rab.

[Thierry Poincin]
Oui. Si je comprends bien, dix litres, dix kilos.

[Louis Julian]
Pas tout à fait. L’alcool pèse moins que l’eau donc normalement une litre de vin fait 997, 998… On le voit sur les analyses de densité, on n’est jamais à 1000.
Il faudrait corriger la tare. Ça fait partie des pertes autorisées, on n’est pas taxé dessus.

[Thierry Poincin]
Tu peux choisir un morceau de musique, une chanson ?

[Louis Julian]
Moi, la musique qui me plaît, c’est plus la musique classique, mais peut-être pas toutes. J’ai horreur du rap, j’ai l’impression que ça me fout les vibrations en l’air, c’est une vibration qui est toxique, pour moi, en tout cas, vraiment, je le sens mal. Après, les anglais, tout ça, ça m’a jamais plu. La chanson française, genre Brassens, Guy Béart, Charles Trenet… j’aime qu’une chanson ait un sens, qu’elle veuille dire quelque chose.
J’aime beaucoup le Grégorien. C’est des musiques abouties, on sent qu’il y a quelque chose, il y a des bonnes vibrations.
Après… j’écoute pas trop de musique, j’ai pas le temps, je me dis: ça sera dans une autre vie. On peut pas tout faire dans une vie, donc j’ai mis ça de côté, peut-être que ça va me retomber dessus, si jamais je me casse la figure ou que je me paralyse, que je ne peux rien faire d’autre, paf, je brancherai, je mettrai de la musique. J’ai jamais pu le faire, j’en profiterais. J’aurais au moins quelque chose à faire de nouveau.
Faut toujours se garder une porte de sortie.
Je sais que la mienne elle est au camine des tavernes, bon, mais celle-là, le plus tard possible. Le chemin des tavernes, c’est là où il y a le cimetière, chez nous on dit ça. J’ai ma maison là-bas.

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